Les Sauces
Beurre Blanc ou Nantais
Pour: 2 personnes
Durée: 35 minutes
Difficulté: Moyen
Il vous faut:
80 g de beurre froid,
1 jud de citron,
7 cl de vin blanc,
1 échalote,
sel,
poivre
Phases techniques:
1 Préparer tous les ingrédients.
2 Mettre les échalotes ciselées (C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique.), le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse.
3 Faire réduire (Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.) à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
4 Une fois réduit....
5 ...ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
6 Hausser le feu...
7 .. et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.
8 Le beurre doit entrer en ébullition.
9 Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite.
10 Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l'émulsion ne tiendrait pas.
Passer la sauce au chinois (Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine.) étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes.
11 Bien presser afin d'extraire tous l'arôme des échalotes.
12 Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement.
13 Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.
Mayonnaise
Durée: 10 minutes
Difficulté: facile
Il vous faut:
2 jaunes d'Å“ufs,
1 verre d'huile,
1 cuil. à café de moutarde,
1 cuil. Ã soupe de vinaigre (facultatif),
Quelque goûte de jus de citron (facultatif)
sel,
poivre
Phases techniques:
1 Préparer tous les ingrédients.
2 Dans un saladier ou un cul de poule (Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il est utilisé directement sur une flamme dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.), mettre la moutarde. Les jaunes d'œufs clarifiés.(Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.)
3 Assaisonner de sel et de poivre blanc (de préférence).
4 Au fouet, mélanger en effectuant un mouvement de rotation afin de méler la moutarde au jaunes d'œufs.
5 Ajouter petit à petit l'huile en filet. Tout en mélangeant, l'huile va s'incorporer à la moutarde et aux jaunes d'œufs et la mayonnaise va prendre progressivement. Continuer ainsi jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée.
6 Pour finir, fouetter énergiquement afin de lui donner du corps. Incorporer le vinaigre (facultatif). À consommer sous 24 heures.
PS: la mayo maison peut tenir 10 jours au frigo.
Sauce Béchamel ou Sauces Blanches
Pour: 1 litre
Durée: 30 minutes
Difficulté: facile
Il vous faut:
70 g de beurre,
70 g de farine,
1 litre de lait,
sel fin,
poivre de Cayenne,
noix de muscade
Phases techniques:
1 Porter le lait à ébullition.
2 Faire fondre le beurre dans une casserole.
3 Lorsqu'il commence à grésiller, ajouter la farine en une seule fois.
4 Bien mélanger à la spatule en bois ou au fouet.
5 Cuire le roux blanc quelques minutes.
Attention de ne pas le laisser brunir. Il ne doit surtout pas colorer.
6 Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid.
7 Bien mélanger avec un fouet et porter à nouveau à ébullition. La sauce béchamel va se mettre à épaissir.
8 Laisser cuire quelques minutes en remuant constamment.
Sauce béarnaise
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 35 min
Ingrédients :
échalotes : 100 g
jaunes d'oeufs : 2
beurre : 150 g
vinaigre d'alcool : 10 cl
estragon : 2 branches
cerfeuil haché : 1 c. à soupe
sel fin, poivre blanc en grains
piment de Cayenne
Pelez et hachez finement les échalotes. Rincez, séchez et effeuillez les branches d'estragon ; ciselez les feuilles.
Concassez les grains de poivre.
Versez le vinaigre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes, le poivre concassé et les deux tiers de l’estragon haché.
Portez à ébullition et faites réduire pendant 8 à 10 minutes, de façon à ce qu’il ne reste plus qu’un quart de liquide. Retirez du feu, passez au chinois et laissez refroidir.
Mélangez les jaunes d’oeufs à la réduction. Chauffez lentement le mélange au bain-marie, sur feu doux, en battant vivement avec un fouet à sauce jusqu’à obtention d’une préparation crémeuse.
Hors du feu, incorporez alors délicatement le beurre, préalablement clarifié, par parcelles, sans cesser de battre au fouet, pour que la sauce monte en émulsion. Lorsque la sauce a suffisamment épaissi, salez-la et relevez-la avec 1 pointe de piment de Cayenne. Ajoutez-lui le reste d’estragon et le cerfeuil hachés.
Réservez-la au bain-marie tiède, si vous ne la servez pas aussi-tôt